Un restaurant gastronomique au service d’un projet solidaire et circulaire

Hearth Project, lancé par le jeune et dynamique chef Elliott Van de Velde et sa partenaire chimiste de formation, Adeline Barras, allie trois dimensions : la lutte contre le gaspillage alimentaire, la solidarité avec les plus démunis et la sensibilisation au principe du zéro déchet. Un soutien du Fonds ING pour une Économie plus Circulaire, géré par la Fondation Roi Baudouin, contribue à pérenniser le projet.

Lui, c’est l’esprit qui court à 200 à l’heure, des idées qui fusent, des enthousiasmes qui n’ont peur de rien. Elle, elle rend les choses possibles, fait atterrir les projets, les sécurise. Lui, c’est Elliott Van de Velde, un jeune chef autodidacte et atypique dont le restaurant gastronomique situé en plein cœur de Bruxelles est bien plus qu’un… restaurant. Elle, c’est Adeline Barras, sa partenaire dans le projet Hearth Project ASBL, et sa compagne dans la vie.

Le restaurant ? Il s’appelle Entropy, se loge dans une belle demeure de la place Saint-Géry, et sert jusqu’à 44 convives quatre soirs par semaine, dans un véritable festival de créativité, de goût et de couleurs, le tout avec une approche zéro déchet. ̏Le restaurant, c’est notre vitrine, notre image de marque, une preuve d’excellenceˮ, souligne Elliott. ̏Mais c’est bien davantage encore : grâce à lui, nous assurons la viabilité de notre action sociale, celle qui nous tient le plus à cœur, à Adeline et à moi.ˮ

De la prise de conscience à l’action

Tout a commencé par une prise de conscience, en 2017, alors qu’Elliott dirigeait une société d’événements culinaires, traiteur pour de grandes structures : ̏J’ai été choqué de constater la masse de nourriture, d’invendus alimentaires, qui était jetée quotidiennement chez mes fournisseurs et dans les restaurants. J’ai trouvé cela intolérable ; il fallait que je fasse quelque chose.ˮ Elliott a réussi des prouesses, tels ces 600 repas cuisinés en une seule journée avec des invendus au bénéfice des candidats réfugiés du Parc Maximilien. Mais Elliott et Adeline n’avaient pas envie de se contenter d’initier des événements caritatifs : ils voulaient s’inscrire dans un véritable projet de transformation.

C’est ainsi qu’est née, en 2019, l’ASBL Hearth Project. Grâce aux multiples soutiens dont l’association a rapidement bénéficié, Elliott a pu s’équiper de camions réfrigérés chargés de la collecte des surplus alimentaires, et bénéficier de lieux adaptés à la cuisine pour collectivité. Les invendus sont utilisés pour produire de bons repas, à l’aide d’une équipe de chefs et de bénévoles. Ces repas sont ensuite livrés à un prix très abordable aux associations du tissu bruxellois qui en font bénéficier leur public dans le besoin. ̏En trois ans, nous avons récupéré 390 tonnes d’invendus alimentaires, qui nous ont permis de nourrir 250.000 personnesˮ, souligne Adeline.

Hearth Project allie donc les dimensions circulaire – on évite les gaspillages alimentaires ; les invendus sont utilisés pour la confection de plats gourmands – et solidaire, puisque ces repas accessibles à tous sont délivrés à des associations caritatives bruxelloises.

Un soutien gage de confiance

Au printemps 2022, le restaurant gastronomique Entropy voit le jour, boosté par l’image du jeune chef sélectionné pour participer à l’émission Top Chef, où Elliott a marqué par sa créativité et son tempérament. ̏Nous voulions pouvoir financer durablement Hearth Project, et éviter de ne dépendre que de subsidesˮ, expliquent les deux comparses. Avec ce restaurant, une nouvelle dimension s’ajoute donc aux deux autres : celle de la gastronomie et, à travers elle et les ateliers culinaires proposés par le chef, de la sensibilisation de différents publics au gaspillage alimentaire.

Bien sûr, on n’ouvre pas un restaurant en un jour : cela exige beaucoup de temps et d’énergie. Durant la période transitoire, celle du déménagement, continuer de mitonner de bons petits repas pour les plus précaires et les délivrer aux associations a représenté un énorme défi. L’ASBL a répondu à l’appel à projet du Fonds ING pour une Économie plus Circulaire, géré par la Fondation Roi Baudouin, et a obtenu un soutien de 20.000 euros. ̏Cela nous a permis de stabiliser l’équipe durant cette période de transition, de financer une des chambres froides nécessaires au stockage des invendus alimentaires. Et, au-delà de ça, ces subsides ont eu un effet de levier sur notre financement : le soutien de la Fondation Roi Baudouin a permis de gagner encore davantage la confiance des investisseurs, des bénévoles et des clientsˮ, se félicite Adeline Barras.

Une confiance bien méritée : Hearth Project a reçu plusieurs prix de l’ASBL la plus innovante en durabilité, délivrés notamment par Visit Brussels, FoodWin et le salon ASBLissimo de l’Agence du non marchand.